標題：餐飲酒店公司員工薪酬績效考核指標設定
許多餐飲企業每年的人員工資都在上漲，但營業額卻難以增長，如果1個人漲500元，10個人5千元，一年就是6萬，那其他人還漲不漲呢? 北京同仁德和僅僅人員工資一年就省下一百多萬，同時企業經營也更順暢了!………在國家十三五規劃中，勞工人員到2020年工資要求翻一番，所以未來企業利潤還會持續走低……數萬家企業都在關注!如果您也想長久生存，就勢必需要導入一套績效系統，解決人的問題，讓企業逆勢增長!
餐飲企業通過做績效考核體系，可增長企業純盈利3-5%，如果企業銷售額是2000萬，全年提升企業純盈利約60萬。
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績效考核的流程
1、將企業的財務報表來進行分離；
2、梳理好企業的人力資源組織架構；
3、按照組織架構設定每個崗位的崗位職責；
4、設定每個崗位的作業指導書；
5、設定每個崗位的述職報告；
6、設定每個崗位的物品保管表；
7、設定每個崗位的流程工作進度表；
8、實現我們績效考核方案。
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餐飲企業的財務報表
很多餐飲企業的財務報表都是以營業額、成本，剪掉費用，最后剩的是純盈利，這種分析方式不準確，不能細化到每一項的費用和每一個檔口的成本，毛利控制。必須將報表細化，廚房各檔口的營業額、成本、費用、占廚房占比、酒水銷售額等全部做出來。
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打分制績效考核的缺點
一、增加了統分的難度；
二；增加了財務人員再進行平衡，舉例6-8分，6的標準、7的標準、8的標準都沒有，所以打分有的時候在企業里，造成了企業的內亂。
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績效考核總計分為兩個板塊
第一個板塊是財務板塊，營業收入、成本費用、還有毛利率；
第二板塊是管理行為，管理行為考核必須要有數字作為依據，數據的考核管理行為不超過5項，一旦超過5項，會讓店長的重心被轉移。
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營業收入的制定有三種參考方法
1、按照去年或往年同期同月的營業額，出現遞增或遞減來制定；
2、如果是新店，按照企業上座率的75%來制定營業指標；
3、制定浮動指標，舉例店每月經營在78萬左右，可將浮動指標設定在76萬至80萬，完成76-80萬之間不享受獎勵夜不享受倒激勵，如果超過80萬的話，可以享受獎勵，如果低于76萬，享受倒激勵。
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店長營業指標的考核標準設定
超額完成酒店指標的，按超出部分的6‰激勵，未完成經營指標的，按少于經營指標的3‰倒激勵，超出15萬以上的部分按1‰激勵。
為什么一個店長按超出營業額的6‰來進行獎勵呢？店長工資占營業額的占比分別是多少？
如果每月營業額在40萬－50萬，店長工資占1%－1.2%；
如果營業額在80萬－100萬，店長工資占6‰－8‰；
如果營業額在180萬－200萬，店長工資占4‰－6‰。
如果你的店長工資占總營業額2%以上，你的企業基本上屬于虧損經營或者持本經營。
所以，超出部分是按照6‰獎勵，每個人的工資，占領營業額的占比這是有規定的，如果占比過高，將會讓我們的企業出現虧損。
為什么又少于經營指標按照3‰倒激勵呢？這也就是我們企業提出來的一個叫多獎少罰；
那超出15萬以上的部分按1%獎勵，這個時候很多老總會顧及一個問題：如果超出來的部分都按照1%獎勵，是不是我企業的錢會賺得錢沒有獎的錢多？
首先我們先算一個問題：我們企業營業額為100萬，那么我們企業的純盈利為15％，如果完成120萬，我們的企業純盈利應該是多少？大家首先應該明白一個問題，在我100萬的純盈利當中，已經支付了房租、折舊、水電、人工、稅率，也就是說我相關的費用已經進行自付了，超出的20萬呢？是不是我這些費用就不需要支付，我只要支付的原料的成本，和相應人員的工資獎勵。20萬，如果去掉了40%的成本，外加10%的人員工資獎勵，是不是企業的純盈利就可以達到50%，我是指100萬多出的這20萬，它的純盈利應該是50%，如果拿出了10%甚至說拿出15%來給員工獎勵，我們企業還會剩到約35%－40%的純盈利，那就是說超出15萬以上的部分，店長可以給予1%的獎勵。
課程大綱
第一天上午
1.企業發展的四個階段：
`1、求錢2、求人3、求制度與系統的強大4、企業信仰階段
2.企業家只做二件事：1、投資2、企業規劃設計。
3.企業的二個盤活：1、盤活錢2、盤活人。
4.企業如何使用人
5.企業4個匹配原則
6.財務數據的規范才能讓企業管理行為走向規范，建立財務部的制度。
第一天下午
1.績效考核方案的組成=競業工資+績效工資。
2.餐飲酒店業財務數據的公式核算：營業額、成本率、毛利率、費用率。
3.財務數據指標的制定，指定出經營指標
4.總經理考核方案（附考核方案圖）。
5.三效會議系統建立，表彰大會建立，樹立標桿。
第二天上午
1.廚師長考核方案
2.主料成本領取一覽表、調料領取一覽表。
3.做出單個菜品成本表，菜譜上做標記。
4.菜品結構圖，提高毛利率核算表。
5.各個檔口成本分析
6.退菜統計表
7.4D基金建立
第二天下午
1.涼菜檔口績效考核方案、面點檔口績效考核方案、熱菜檔口績效考核方案
2.財務經理考核方案
3.采購經理考核方案，供應商誠信協議，企業內部舉報制度
4.內部結算幣，降低成本費用
5.駐店總經理崗位職責、駐店總經理述職報告 、樓層經理作業指導書
課程收獲及會務信息
1.增長企業純盈利3-5%，如果企業銷售額是2000萬，全年提升企業純盈利約60萬。
2.企業今天管理員工困惑：一是給錢少不想干；二是給錢多不好好干。原為“讓我干”變成“我要干”，導入績效激發員工工作熱情，打造激情團隊。
3.百家企業驗證模板：總經理、廚師長、前廳經理、領班、部長、客房部經理、會計、服務員等重要崗位的考核方案，現場講解。
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